Kalendra
Angl. – Coriander, ind. – Cilantro (lapeliai), Dhania (sėklos), rus. – Кинза (lapeliai), Кориандр (sėklos), lot. - Coriandrum Sativum. Sėklos ir lapai.
Kalendra – salierinių šeimos augalo vaisius arba sėkla. Kalendra yra auginama ir kultivuojama nuo senų senovės, daugiau dėl sėklų, nei dėl lapų, nes kalendros sėklos ir jos lapai – tarsi du skirtingi vienas į kitą niekuo nepanašūs prieskoniai. Kalendros kilmės šalis greičiausiai bus Viduržemio jūros regionas. Apie kalendrą rašytiniuose šaltiniuose Egipte užsimenama jau nuo 1550 m.pr.Kr. faraonų laidojimo vietose, kur, kaip žinoma, į pomirtinę kelionę dėdavo tik tai, kas neišvengiamai reikalinga, kapuose atranda kalendros sėklas, įdėtas, gali būti, dėl aromato, arba dėl vaistinių savybių, kad faraonai kitame gyvenime turėtų kuo gydytis virškinamojo trakto sutrikimus. Romos legionieriai kalendrą imdavę su savimi į karo žygius, todėl netrukus ji paplito ir Šiaurinėje Europoje. Kalendros pavadinimas kilęs iš graikų kalbos, susideda iš dviejų žodžių – „anyžius“ ir „blakė“. Šviežios kalendros kvapas primena blakių kvapą, tai turbūt dėl šio sutapimo ir kilo pavadinimas. Tačiau, priešingai lapams, kalendros sėklų aromatas ypatingai malonus – gėlių ir citrininis, ir šiame derinyje yra unikalus ir nepakeičiamas prieskonis virtuvėje. Kalendra sėkmingiausiai naudojama deriniuose su kitais prieskoniais, pavyzdžiui, klasikinis indiškas startinis prieskonių derinys kone visiems patiekalams yra kalendra ir kmyninis kuminas. Yra dvi plačiausiai naudojamos kalendros rūšys – tai europinė rūšis, kurios sėklos yra mažos, 1,5-3 mm skersmens, rudos spalvos, pakankamai aromatingos dėl didelio eterinių aliejų koncentracijos, kurių didžiausią dalį sudaro gėlių aromato terpeno linaloolis, vadinamas koriandroliu; indiška rūšis didesnė, sėklų dydis – iki 5 mm, šviesiai žalsvos spalvos, ir sudėtyje yra įvairesnių eterinių aliejų, nei europinėje rūšyje, jos aromatingesnės, tačiau švelnesnės. Taigi to paties augalo dvi rūšys mūsų virtuvėje gali būti naudojamos kaip du skirtingi prieskoniai. Kalendros sėkla paprastai naudojama visa, su luobu, kurio viduje yra du džiovinti aromatingi vaisiai. Kuomet kalendra yra sumalama kartu su luobu ir vaisiais, trapus ir plaušinis luobas gerai sugeria vandenį ir taip tirština padažus, troškinius ar sriubas.
Kalendra – tikras problemų sprendimas tiems, kam yra draudžiamas aštrus maistas, kalendra gardina maistą ir suharmonizuoja jį. Kalendra, priešingai, nei dauguma prieskonių, ne šildo, o, atvirkščiai, šaldo. Prieskonis ypatingai naudingas ir malonus kaip priedas tiek maltu, tiek sėklų pavidalu – naudojamas gardinti picai, raugiant kopūstus, ruošiant marinatus, ankštinių patiekalams gardinti (ypač paprasčiausiai žirnienei), sūriams, troškiniams, sriuboms bei padažams. Kalendra gardinama duona („Borodino“), bandelės, meduoliai. Kalendra įeina į praktiškai visų įmanomų populiarių prieskonių mišinių sudėtį. Kalendra aromatinama kava, actas. Malta kalendra ir džiovinti arba švieži kalendros žalumynai į maistą dedami dažniausiai ruošimo pabaigoje, tačiau jei naudojate nemaltas arba grubiai grūstas kalendros sėklas, galite dėti ir ruošimo pradžioje. Saugoti kalendras geriausiai sėklomis, nemaltas, o prieš pat naudojimą – susimalti.
Kalendros lapai naudojami tiek švieži, tiek džiovinti. Indijoje šviežia kalendra naudojama taip pat plačiai, kaip Vakaruose petražolė. Ją naudoja ir kaip patiekalo puošmeną, ir kaip aromatinį augalą – žalumyną. Šviežia kalendra yra labai savito skonio ir ne visiems patinka. Jūs galite patiekale pakeisti šviežią kalendrą petražole, tačiau maisto skonis ir aromatas jau bus visiškai kitoks. Kalendros skonis švelniai aitrus.
Kalendra – turtinga vitaminais C, A, B1, B2, B3, turi kalcio, magnio ir fosforo. Šviežia kalendra turtinga vitaminų B grupe ir foline rūgštimi. Kas liečia gydomąsias kalendros savybes, Hipokratas ją išskyrė kaip priemonę vidurių pūtimui gydyti. Kalendra stabilizuoja protą susirgus psichinėmis ar nervų sistemos ligomis, gerina atmintį, padeda įveikti baimes, pykčio priepuolius. Kuo giliau pasinersime į senovę, tuo labiau įsitikinsime, kaip tuo metu buvo vertinama kalendra. III a. iki m.e. Kinijoje manė, kad kalendra dovanoja nemirtingumą. Europoje kalendra nebuvo viena iš svarbiausių gydomųjų augalų, tačiau ja gydydavo skrandžio ligas. Kalendra iš tikrųjų pasižymi savybe sureguliuoti skrandžio darbą ir mažina skrandžio rūgštingumą. Šiam tikslui geriama kalendros arbata (1-2 šaukšteliai kalendros arba pusė šaukštelio maltos kalendros užpilkite stikline verdančio vandens). Kadangi kalendra pasižymi šaldančiomis savybėmis, patariama gerti kalendros arbatą karščiuojant. Paryžiaus karmelitų vienuoliai pritaikė kalendrą iki šių dienų išlikusiam populiariam tualetiniam vandeniui aromatizuoti („Eau de Carmes“), ir, kas buvo labai netikėta – efektyvų vaistą širdžiai gydyti. Kalendra turi ir dezinfekuojančių savybių. Vokiečių mokslininkų tyrimai parodė, kad kalendroje yra medžiagų, apsaugančių maistą ir organizmą nuo parazitų ir bakterijų, bei antibiotinių savybių. Dėl to esant žarnyno infekcijoms, bėrimams ar spuogeliams, padės kalendros nuoviras. Kalendra varo šlapimą ir vandens perteklių iš organizmo, stiprina ir padeda atsigauti po ligų.
Kairėje - malta europinė kalendra, dešinėje - malta indiška kalendra.
Šiandien kalendra auginama visame pasaulyje, daugiausia Rusijoje, Indijoje, Šiaurės Afrikoje, Vidurio ir Pietų Amerikoje. Kad kalendra atsiskleistų visa savo puokšte geriausių savybių, reikalingas griežtas apdirbimo, rinkimo, perdirbimo, transportavimo ir saugojimo technologijų laikymasis. Kitu atveju kalendra netiks net ir kaip prieskonis, nekalbant apie gydomąsias savybes. Maiste naudojama kalendra arba kalendros nuovirai mažina alergines reakcijas. Kalendra – saugus augalas, jos naudojimas praktiškai neribojamas. Į patiekalą kalendros dedama ne žiupsneliais, o šaukštais, o per dieną galima išgerti net 3 stiklines kalendros arbatos. Silpnesnę kalendros arbatą galima girdyti vaikams iki 2 metų amžiaus, kad sumažėtų vidurių pūtimas. Nors kalendros mes negalime pavadinti pačiu stipriausiu vaistu nuo visų ligų, jos poveikis yra švelnus ir minkštas, nėra jokių šalutinių reiškinių, puikios skoninės savybės.
Galima teigti, kad gruziniška virtuvėje pagrindinę vietą užimantis prieskoninis augalas.
Vienas mano mėstamiausias padažas yra būtent iš kalendros su česnakais.
Reikės: kalendros lapų, česnako, druskos.
- Kalendras nuplauname nusausiname, česnakus nulupame susmulkiname. Kalendras su česnaku galime sumalti mesmale arba pertrinti su trintuve. Druskos beriame pagal skonį (kuo daugiau druskos tuo ilgiau stovės šaldytuve). Šį padažą galima dėti ant mėsos, žuvies į faršą ir t.t.
